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TOMATE FARCIR

2006-12-06T18:01:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Tomate Carmem 01 unidade
Pão de campanha amanhecido 50 gramas
Azeite de oliva 20 ml
Sal
Pimenta preta
Salsinha picada
Orégano fresco
Alho picado ¼ dente

Método:

Retirar a tampa de cima do tomate.
Retirar a polpa do tomate.
Torrar o pão e processar grosseiramente, fazendo uma farinha de rosca grossa.
Misturar a farinha de rosca, o alho, a salsinha e o orégano.
Temperar o tomate com azeite, sal e pimenta rechear com a mistura da farinha de rosca e regar com azeite.
Em uma forma untada com azeite colocar o tomate de pé.
Assar em forno pré-aquecido.

FILETS DE ROUGETS À LA VANILLE

2006-12-06T18:00:00.002-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Trilha 01 unidade
Farinha de trigo
Manteiga clarificada 100 gramas
Manteiga integral sem sal 25 gramas
Fumet de peixe 60 ml
Vinho branco seco 25 ml
Creme de leite 80 ml
Baunilha em fava ½ unidade
Sal
Pimenta preta

Método:

Filetar a trilha, temperar com sal e pimenta e empanar na farinha de trigo.
Aquecer a manteiga clarificada e fritar os filés e reservar em local aquecido.
Juntar em uma panela o fumet, o vinho, o creme de leite e as sementes da fava da baunilha e reduzir a 1/3.
Montar o molho de baunilha com a manteiga integral gelada.
Servir o peixe com o molho a parte.

RAIE FRITE

2006-12-06T18:00:00.001-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Raia limpa sem pele (asas) 150 gramas
Leite tipo B 150 ml
Sal
Pimenta branca
Farinha de trigo
Manteiga integral 200 gramas

Método:

Misturar o leite com um pouco de água e colocar a raia de molho por 1 hora, para retirar o possível odor natural de amônia.
Cozinhar a manteiga até ficar escura, ou seja, beurre noir.
Retirar a raia do molho, secar, temperar, imediatamente passar na farinha e fritar na manteiga.
Servir com o molho beurre noir.

STEAK TARTARE

2006-12-06T18:00:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Filet mignon limpo 200 gramas
Cebola pêra em brunoise 20 gramas
Alcaparras picadas 08 unidades
Pepino em conserva em brunoise 02 unidades
Salsinha picada finamente ½ ramo
Azeite extra virgem 15 ml
Alho picado finamente ½ dente
Sal
Pimenta branca
Maionese 5 gramas
Gelo
Baguete em fatias ¼ filão

Método:

Utilizando o filet bem gelado, cortar em cubos pequenos.
Sobre um banho-maria de gelo, combinar as cebolas, alcaparras, cornichons, salsinha, azeite, alho, sal e pimenta, gentilmente, com o auxílio de um garfo ou colher de pau. Incorporar a maionese e manter gelado.
Servir com as fatias de baguete grelhada ou levemente tostadas no forno.

BLANQUET DE VEAU

2006-12-06T17:59:00.001-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Lombo de vitelo limpo em cubos 250 gramas
Fundo de frango claro 600 ml
Cebola roxa em brunoise 25 gramas
Bouquet garni 01 unidade
Cebola pérola 75 gramas
Cogumelos paris fresco 100 gramas
Creme de leite fresco 100 ml
Salsinha fresca picada
Manteiga clarificada 15 gramas
Farinha de trigo 15 gramas
Sal
Pimenta do reino preta
Azeite de oliva 15 ml

Método:

Aquecer o fundo, acrescentar o vitelo temperado com sal e pimenta, a cebola roxa e o bouquet.
Cozinhar escumando sempre, até o vitelo estar macio.
Branquear a cebola pérola e saltear o cogumelo no azeite.
Fazer um roux claro e resfriar.
Quando o vitelo estiver cozido, retirar do caldo e reservar.
Coar o caldo, acrescentar o roux e fazer um velouté.
Adicionar o creme de leite ao velouté, acertar o nappé, acrescentar a cebola pérola, o cogumelo e o vitelo.
Ajustar os temperos e finalizar com a salsa.

NAVARIN PRINTANIER

2006-12-06T17:59:00.000-08:00

(NAVARIN SÓ PODE SER FEITO DE OVINOS)

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Paleta de cordeiro 250 gramas
Manteiga clarificada 40 gramas
Alho amassado 05 gramas
Farinha de trigo 20 gramas
Cebola roxa em brunoise 45 gramas
Polpa de tomate 20 gramas
Bouquet Garni 01 unidade
Água fervente
Cenoura torneada 40 gramas
Batatas monalisa torneada 40 gramas
Cebola pérola 40 gramas
Ervilha fresca em vagem 40 gramas
Sal
Pimenta preta

Método:

Cortar a paleta em cubos grandes.
Temperar com sal e pimenta e selar na manteiga clarificada.
Acrescentar a cebola roxa e suar.
Polvilhar com farinha de trigo, acrescentar a polpa de tomate e caramelizar.
Acrescentar o alho e a água fervente até cobrir o cordeiro.
Acrescentar o bouquet e cozinhar até estar macio.
Branquear os legumes e acrescentar no final da cocção.

FRICASSÉ DE VOLAILLE À L’ANCIENNE

2006-12-06T17:58:00.003-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Faisão inteiro 1 unidade
Alho 5 gramas
Cenoura em cubos pequenos 50 gramas
Salsão em cubos pequenos 50 gramas
Cebola roxa em cubos pequenos 50 gramas
Cebola pérola 70 gramas
Bouquet garni 01 unidade
Cogumelo paris 20 unidades
Alho poro baby 20 gramas
Cenoura baby 20 gramas
Nabo 20 gramas
Manteiga clarificada 40 gramas
Creme de leite fresco 100 ml
Farinha de trigo 40 gramas
Sal
Pimenta preta moída

Método:

Fazer um fundo claro com o alho, cenoura, salsão, cebola e bouquet com 1 litro de água.
Cortar o faisão nas juntas e temperar com sal e pimenta.
Aquecer a manteiga e selar o faisão, sem dourar, polvilhar com farinha e acrescentar o fundo quente.
Na metade da cocção acrescentar as cebolinhas pérolas descascadas e os vegetais baby.
Cozinhar até o faisão estiver macio.
Coar e reservar o faisão e os acompanhamentos.
Acrescentar o creme de leite ao caldo, acertar o tempero e nappé.
Retornar os ingredientes, aquecer e servir.

LAPEREAU AUX PRUNEAX ET AUX CHAMPIGNONS

2006-12-06T17:58:00.002-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Coelho cortado nas juntas ½ unidade
Cebola roxa em cubos médios 30 gramas
Bouquet Garni 1 unidade
Manteiga clarificada 40 gramas
Farinha de trigo 40 gramas
Fundo claro de ave 700 ml
Vinho branco seco 60 ml
Cogumelo paris fresco 100 gramas
Ameixa preta sem caroço 100 gramas
Sal
Pimenta preta

Método:

Cortar o coelho pelas juntas, temperar com sal e pimenta, polvilhar com farinha de trigo.
Aquecer 40g de manteiga em uma caçarola e selar o coelho e reservar. Saltear os cogumelos e reservar.
Retirar o excesso de gordura da panela e suar a cebola.
Deglacear com vinho branco seco e acrescentar o fundo e aquecer.
Juntar o bouquet, o coelho e cozinhar até ficar macio, caso seja necessário, acrescentar mais fundo.
Retirar o coelho e reservar, coar o caldo, acertar os temperos e acertar o nappé.
Acrescentar o coelho, o cogumelo e as ameixar cozinhar um pouco e servir quente.

FLAN DE COURGETTES

2006-12-06T17:58:00.001-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Abobrinha italiana 300 gramas
Azeite de oliva 10 ml
Ovo 1 unidade
Gema 1 unidade
Creme de leite fresco 50 ml
Manteiga integral sem sal 10 gramas
Sal
Pimenta preta moída

Método:
Cortar as abobrinhas e cozinhar em água salgada, retirar ainda firme.
Amassar e extrair todo líquido.
Suar as abobrinhas no azeite até secar.
Processar junto com o ovo, gema, creme de leite e acrescentar o sal e pimenta.
Untar um ramequim com manteiga e encher 2/3 do volume.
Assar em banho-maria tampado com papel alumínio.

TRUTES GRILLÉ AU BEURRE MAÎTRE D’HOTEL

2006-12-06T17:58:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Truta inteira 1 unidade
Azeite de oliva 20 ml
Manteiga integral sem sal 60 gramas
Limão
Salsinha picada
Sal
Pimenta

Método:
Trabalhar a manteiga em ponto de pomada e acrescentar salsinha, sal, suco de limão (gotas) e pimenta, mexer até formar uma pasta. Enrolar em papel filme e gelar.
Aquecer, limpar e untar a grelha.
Envolver a truta com sal e pimenta em azeite e grelhar.
Servir com fatias da manteiga por cima.

POMMES PONT-NEUF

2006-12-06T17:57:00.001-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Batata Baraka 300 gramas
Sal
Gordura de pato 500 gramas

Método:
Descascar as batatas e cortar em bastonetes.
Aquecer a gordura a 120º e branquear as batatas.
Refrigerar as batatas.
Retornar as batatas ao óleo à 180º para finalizar.
Ainda quente salgar e servir.

STEAK GRILLÉ SAUCE BÉRNAISE

2006-12-06T17:57:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Contra filé 250 gramas
Óleo de milho 20 ml
Sal
Pimenta

Método:
Limpar e aquecer a grelha.
Untar a carne e a grelha com o óleo.
Temperar com sal e pimenta e grelhar ao ponto.

MOLHO BERNAISE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Cebola pérola em brunoise 5 gramas
Pimenta em grão 3 unidades
Folhas de estragão secas 1 colher de chá
Vinagre de estragão 15 ml
Vinho branco seco 15 ml
Água 20 ml
Gema 1 unidade
Manteiga clarificada aquecida 80 gramas
Estragão fresco picado
Sal

Método:
Quebrar os grãos de pimenta e misturar com o vinagre, o estragão seco a cebola e o vinho.
Reduzir até quase secar. Adicionar a água.
Colocar as gemas numa tigela e coar a mistura sobre elas.
Colocar a tigela em banho maria (a água não pode ferver, e a tigela não deve relar na água). E bater vigorosamente com batedor de arame (fouet).
Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, batendo constantemente até emulsionar.
adicionar o estragão fresco e acertar o tempero com sal.
Manter em banho maria +- 65º.

SOUFLÉE AU FROMAGE

2006-12-06T17:56:00.002-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga clarificada 10 gramas
Farinha de trigo 20 gramas
Leite integral 100 ml
Ovo 1 unidade
Queijo gruyère 20 gramas
Sal
Pimenta branca
Noz Moscada
Farinha de rosca

Método:

Untar um ramequim com manteiga e polvilhar com farinha de rosca.
Preparar um bechamél (manteiga, farinha + leite e temperos), e misturar nele a gema do ovo.
Juntar o queijo ralado e temperar.
Bater a clara em neve, e adicionar ao creme em 2 etapas.
Colocar no ramequim, e polvilhar com um pouco de farinha de rosca.
Assar em forno pré aquecido a 200º por 10 minutos.
Em seguida baixar a temperatura para 170º C e assar por mais 5 minutos.
Servir imediatamente.

CODORNAS EM CREPINETTES

2006-12-06T17:56:00.001-08:00

(Crepinette; Rendanho, parte do estômago do boi, rico em gordura)

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Codorna inteira 1 unidade
Rendanho 25 gramas
Sálvia 6 folhas
Manteiga clarificada 10 gramas
Cebola 40 gramas
Alho poro 30 gramas
Cenoura 20 gramas
Vinho branco 60 ml
Fundo claro de ave 100 ml
Sal
Pimenta preta
Mirtilles 40 gramas

Método:

Deixar o rendanho de molho em água fria por 12 horas.
Limpar e dessossar a codorna. Reservar os ossos e a pele.
Esfregar com sal e pimenta por dentro e por fora.
Colocar sobre o peito da codorna algumas folhas de sálvia.
Em seguida, enrolar no renhanho preparado anteriormente, dando duas voltas.
Saltear na manteiga clarificada e virar de vez em quando, para que fique com uma crosta dourada.
Abafar e deixar cozinhar por 10 minutos.
Retirar da sauteuse e reservar.
Na mesma sauteuse adicionar os ossos e a pele, alho poro, cebola e cenoura cortados em brunoise e caramelizar ligeiramente.
Deglacear com o vinho branco e adicionar o fundo de ave.
Cozinhar em fogo brando escumar e deixar adquirir nappé leve (consistência de xarope).
Coar, acrescentar as mirtilles e cozinhar por 5 minutos.
temperar com sal e pimenta e servir com a codorna.

GOURGÈRES RECHEADOS COM COQUILLES SAINT JACQUES

2006-12-06T17:56:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga integral sem sal 25 gramas
Farinha de trigo 40 gramas
Sal
Açúcar
Ovo tipo extra 1 unidade
Vieiras médias sem casca 3 unidades
Pimenta preta
Manteiga clarificada 10 gramas
Bacon 50 gramas
Creme de leite 50 ml
Limão siciliano ½ unidade

Método:
Levar ao fogo médio uma caçarola com água, sal, manteiga e açúcar. Quando entrar em fervura, colocar 35g de farinha de uma vez e misturar bem.
Reduzir o fogo e cozinhar até formar uma bola. Retirar do fogo, bater, acrescentar o ovo. Misturar muito bem.
Colocar a massa num saco de confeiteiro, e dispor sobre uma folha de papel manteiga, untada com manteiga, pequenas quantidades de massa.
Dar distância de 3cm entre elas.
Assar em forno pré aquecido a 200º por 7 a 8 minutos.
Reduzir o forno para 170º e assar por mais 20 minutos.
Deixar esfriar e cortar ao meio. Saltear na manteiga clarificada as vieiras polvilhadas com farinha. Adicionar o bacon cortado em brunoise.
Juntar o creme de leite, reduzir um pouco.
Polvilhar com zest de limão e rechear as gourgères.

LÍNGUA AO MOLHO MADEIRA

2006-12-06T17:55:00.002-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Língua de boi limpa 01 unidade
Cebola 150 gramas
Alho poro 02 unidades
Cenoura 180 gramas
Alho 02 dentes
Louro Seco 1 folha
Tomilho fresco 1/12 maço
Salsa fresca 1/10 maço
Sal 10 gramas
Pimenta 5 gramas
Fundo escuro 200 ml
Vinho madeira 50 ml
Bacon 20 gramas
Farinha de trigo 15 gramas

Método:

Escaldar a língua.
Cozinhar a língua com os vegetais, os aromáticos, o fundo e água até cobri-la.
Cozinhar até ficar macia (aproximadamente 40 minutos em panela de pressão + 35 em forno depois)
Fazer um roux (manteiga + farinha de trigo), usar o bacon como gordura, engrossar o caldo do cozimento coado da língua e finalizar com o vinho madeira fazendo o molho.
Servir a língua fatiada com o molho por cima.

TIMO DE VITELO E MAÇÃS VERDES

2006-12-06T17:55:00.001-08:00

(timo; glândula que fica no pescoço do vitelo)

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Timo de vitelo previamente limpo 1 unidade
Maçã verde ½ unidade
Farinha de trigo 10 gramas
Sal
Pimenta do reino moída
Manteiga clarificada 15 gramas
Vermouth seco 50 ml
Alho poro em julienne 20 gramas
Fundo escuro de boi 60 ml
Manteiga integral sem sal 10 gramas

Método:

Preparar de véspera o timo, deixando-o de molho em água por seis horas, trocando de água de 2 em 2 horas.
Colocar em uma caçarola com água fria e levemente salgada e com o fogo muito baixo cozinhar por 2 minutos até entrar em simmering (80º no máximo)
Retirar da água, secar e remover a membrana que envolve e todo o excesso de gordura.
Colocar sobre ele um peso e deixar em câmera fria até o dia seguinte.
Cortar em escalope, povilhar com farinha de trigo, temperar com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada. Reservar em local aquecido.
Na mesma sauteuse, colocar o alho poro, a maça verde cortada em lâminas e saltear rapidamente caramelizando-a. Reservar.
Adicionar na sauteuse o vermouth e reduzir, acrescentar o fundo e reduzir de novo.
Montar com manteiga gelada, temperar e servir com o timo e a maçã.

FRICASSÉ DE LEGUMES AU MIEL

2006-12-06T17:55:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Abóbora japonesa 150 gramas
Abobrinha italiana 150 gramas
Cenoura 150 gramas
Couve-flor ¼ maço
Brócolis ¼ maço
Mel 40 ml
Manteiga integral sem sal 40 gramas
Alecrim fresco
Sal
Pimenta do reino preta moída

Método:

Lavar, descascar (quando necessário) e cortar os legumes em cubos grandes.
Cozinhar cada legume separadamente e reseravar.
Aquecer a manteiga com mel, envolver os legumes, acrescentar o alecrim, temperar com sal e pimenta, servir quente.

GIGOT D’AGNEAU

2006-12-06T17:54:00.001-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Perna de cordeiro traseira limpa 1 unidade
Alho roxo 1 cabeça
Manteiga integral sem sal 50 gramas
Sal
Pimenta do reino preta moída

Método:

Limpar a perna, retirando excessos de gordura, fazer alguns furos com a ponta da faca e em cada um deles introduzir um dente de alho.
Colocar a perna em uma assadeira, sobre uma grelha, unta-la com a manteiga e temperar com o sal e pimenta.
Assar em forno pré-aquecido a 180º C, regando frequentemente com os seus sucos.
No fim do cozimento, colocar um pouco de água no fundo da assadeira para dissolver os sucos, sem deixar ferver.
Trinchar e servir com esse molho.

ESCARGOTS BOURGUIGNONNE

2006-12-06T17:54:00.000-08:00

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE
Escargots com casca 3 unidades
Echalotes (ou cebola pérola) ½ unidade
Alho ¼ dente
Salsa 1 grama
Manteiga integral sem sal 30 gramas
Sal refinado
Pimenta do reino preta moída
Farinha de rosca 5 gramas
Pão de forma 2 unidades

Método:
Branquear os escargots rapidamente e reservar.
Cortar a echalote em brunoise e picar finamente o alho e a salsa.
Misturar 30g de manteiga em pomada com os aromáticos, temperar com sal e pimenta. Colocar em cada concha o equivalente a 2 colheres de café de manteiga preparada.
Colocar o escargot de volta na concha, empurrar para dentro e cobrir com mais manteiga, tampando a concha.
Salpicar um pouco de farinha de rosca sobre a manteiga.
Colocar em um prato umedecido, levar ao forno pré-aquecido a 200º C e assar por 8 minutos.
Tostar o pão de forma com manteiga e servir junto com os escargots.

GNOCCHI DE SEMOLINA

2006-12-06T17:52:00.002-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cravo da índia 1 unidade
Cebola pérola ½ unidade
Folha de louro 1 unidade
Pimenta do reino moída -- --
Sal -- --
Noz moscada moída -- --
Leite integral 500 mililitros
Semolina fina 120 gramas
Gema de ovo 2 unidades
Queijo tipo fontina 50 gramas
Manteiga integral sem sal 20 gramas

Método:

Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.
Ferver o leite com a cebola pique (meia cebola, com um corte onde é colocado a folha de louro e um cravo). Ao ferver, desligar o fogo e deixar em infusão por 10 minutos.
Retirar a cebola do leite e levantar fervura novamente.
Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com o fouet.
Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.
Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo, a manteiga e ajustar sal e pimenta.
Misturar as gemas, uma a uma.
Despejar a massa sobre a assadeira untada com manteiga e espalhar uniformemente. A massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
Deixar esfriar completamente.
Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um vazador e dispor num refratário untado com manteiga.
Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.

POLENTA

2006-12-06T17:52:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Água salgada 550 mililitros
Fubá mimoso 100 gramas
Manteiga integral sem sal 20 gramas
Queijo gorgonzola 30 gramas

Método:
Adicionar o fubá aos poucos na água gelada com o auxílio de um fouet, mexa continuamente até incorporar o fubá.
Mexer constantemente com colher até levantar fervura.
Cozinhar a polenta sobre fogo baixo, mexer constantemente ou até começar a soltar das laterais.
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o queijo.
Ajustar pimenta e sal.

COUSCOUS MARROQUINO

2006-12-06T17:52:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Couscous marroquino 100 gramas
Água 180 mililitros
Sal refinado -- --
Manteiga integral sem sal 15 gramas

Método:
Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo.
Acrescentar o couscous e misturar bem.
Abafar por 5 minutos.
Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.

MOLHO PARA PASSA RECHEADA (MOLHO DE MANTEIGA)

2006-12-06T17:51:00.002-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 50 gramas
Sálvia fresca 5 folhas
Sal refinado -- --

Método:
Aquecer a manteiga com a sálvia até liberar o sabor e temperar com sal. (as partes brancas dos sólidos da manteiga devem estar com aspecto e cor de canela no final da cocção).
Juntar a massa nesta manteiga envolver bem, ajustar sal e pimenta e servir imediatamente.

RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA (PARA MASSAS)

2006-12-06T17:51:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Espinafre fresco (folhas) 50 gramas
Ricota fresca 40 gramas
Cebola perola em brunoise 15 gramas
Alho picado ½ dente
Gema de ovo tipo extra ½ unidade
Azeite comum 10 mililitros
Sal -- --
Pimenta do reino moída -- --
Noz moscada moída -- --
Queijo parmesão ralado 15 gramas

Método:
Branquear, picar e reservar o espinafre.
Suar a cebola e o alho no azeite.
Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
Retirar do fogo e deixar esfriar.
Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo parmesão e a gema.
Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato desejado.

GNOCCHI

2006-12-06T17:51:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 250 gramas
Farinha de trigo 20 gramas
Gema de ovo 1 unidade
Manteiga integral sem sal 5 gramas
Queijo parmesão ralado 30 gramas
Sal -- --
Pimenta do reino moída -- --
Noz moscada -- --
Farinha de trigo para polvilhar -- --

Método:

Cozinhar as batatas inteiras em água salgada até que esteja macia ao toque do garfo.
Ainda quente, descascar e espremer as batatas.
Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) – caso necessário, a gema, a manteiga, o parmesão, o sal, e ajustar a pimenta e a noz moscada.
Testar a massa e ajustar sal e pimenta
Amassar ligeiramente a massa até obtê-la lisa
Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos cortando no tamanho desejado.
Cozinhar aos poucos em água fervente e salgada até que subam à superfície.

MASSA DE MACARRÃO BÁSICA

2006-12-06T17:50:00.002-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 100 gramas
Ovo 1 unidade
Sal refinado -- --
Farinha de trigo 20 gramas

Método:

Em um bowl, colocar 100g de farinha e fazer deixar o meio da tigela vazia, formando um vulcão.
Acrescentar o ovo e o sal no centro desse vulcão.
Vagarosamente misturar, com a mão, o ovo à farinha no sentido do centro para fora.
Trabalhar a massa com as pontas dos dedos e a palma das mãos até obter uma mistura bem homogênea.
Sove a massa com as mãos até que ela esteja elástica e lisa.
Descansar a massa por 30 minutos.
Abrir a massa e cortar.
Cozinhar em água fervente salgada no momento do serviço.

*20g de farinha serão utilizados em caso de ajuste.

ARROZ COZIDO EM ÁGUA – ARROZ SELVAGEM

2006-12-06T17:50:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz selvagem 50 gramas
Sal refinado -- --
Água 400 mililitros

Método:
Levar a água à fervura e adicionar o sal.
Adicionar o arroz e mexer.
Quando o arroz voltar a ferver, reduzir o fogo e cozinhar em fogo baixo (simmer), com a panela destampada, até que os grãos estejam macios.
Escorrer imediatamente e deixar secar.

RISOTTO BÁSICO

2006-12-06T17:50:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arbóreo 115 gramas
Manteiga integral sem sal 45 gramas
Cebola pérola em brunoise 15 gramas
Fundo claro de ave 700 mililitros
Vinho branco seco 35 mililitros
Sal refinado -- --
Pimenta do reino moída -- --
Queijo parmesão ralado 30 gramas

Método:
Aquecer o fundo e manter aquecido.
Suar a cebola em 15 gramas de manteiga.
Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envolvidos em manteiga.
Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.
Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente.
Desligar, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada e o queijo ralado e misturar bem.
Servir imediatamente.

ARROZ PILAF

2006-12-06T17:49:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 10 gramas
Cebola pérola em brunoise 15 gramas
Arroz agulhinha tipo 1 100 gramas
Fundo claro de ave 210 mililitros
Sal refinado -- --
Louro seco 1 folha
Tomilho fresco 1 ramo
Pimenta do reino moída -- --

Método:

Aquecer o fundo (manter aquecido).
Suar a cebola na manteiga.
Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga.
Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
Levar à fervura.
Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175º C, ou cozinhar no fogão em fogo baixo.
Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios.
Retirar do forno.
Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto.
Soltar bem os grãos utilizando um garfo.

BATATA LYONNAISE

2006-12-06T17:49:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 200 gramas
Cebola pêra em fatias 80 gramas
Manteiga clarificada 15 gramas
Sal refinado -- --
Pimenta do reino branca moída -- --

Método:
Ferver, assar ou cozinhar no vapor as batatas.
Descascar e cortar em fatias grossas de aproximadamente 1 cm de largura.
Saltear as cebolas na metade da manteiga até ficarem douradas.
Retirar as cebolas e reserve.
Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas até ficarem douradas.
Juntar as cebolas à batata e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem.
Ajustar os temperos com sal e pimenta.

BATATA DAUPHINOISE

2006-12-06T17:48:00.002-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 gramas
Manteiga integral ponto de pomada 10 gramas
Sal refinado -- --
Noz moscada moída -- --
Queijo tipo Gruyère 60 gramas
Leite integral 180 mililitros
Gema de ovo 1 unidade
Alho ½ dente
Papel alumínio -- --

Método:
Cortar as batatas em rodelas finas
Misturar o leite com a gema, sal, pimenta e noz moscada. Aquecer sem ferver até engrossar levemente.
Untar uma forma adequada (marmitinha) com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado.
Dispor as fatias de batata na forma untada em camadas, adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo ralado.
Assar em forno pré-aquecido, em banho maria a 150º C até que as fatias estejam macias ao toque do garfo.

BATATA DUCHESSE

2006-12-06T17:48:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 gramas
Gema de ovo 1 unidade
Manteiga integral sem sal 25 gramas
Sal refinado -- --
Pimenta do reino branca moída -- --
Noz moscada moída -- --
Ovo tipo extra 1 unidade

Método:

Descascar e cortar as batatas em cubos grandes, cozinhar a partir de água fria e salgada até ficarem macias.
Escorrer, e voltar ao fogo pra secar.
Ainda quentes, espremer as batatas.
Misturar as batatas espremidas levemente resfriadas à gema, adicionar manteiga e ajustar o tempero com noz moscada, pimenta e sal.
Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untar.
Com um ‘bico estrela’ no saco de confeitar, fazer as duchesses no formato tradicional (6 cm de diâmetro x 3 cm de altura – forma de suspiro).
Assar em fogo pré-aquecido a 190º C até que as bordas estejam firmes.
Retirar do forno, pincelar com ovo, e retornar ao forno para dourar.

FRITURA PÓS EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA: ABOBRINHA

2006-12-06T17:48:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abobrinha italiana 100 gramas
Farinha de trigo 20 gramas
Ovo tipo extra 1 unidade
Farinha de rosca 50 gramas
Óleo de milho 180 mililitros
Sal refinado -- --

Método:
Cortar a abobrinha em rodelas de ½ cm de espessura.
Empanar na farinha de trigo, passar pelo ovo, e pela farinha de rosca.
Aquecer o óleo na sautoir (frigideira com laterais ‘quadradas’, frigideira comum).
Retirar e colocar sobre papel absorvente.
Temperar com sal ainda quente.

FRITURA POR IMERSÃO – BATATA

2006-12-06T17:47:00.002-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka 250 gramas
Gordura vegetal hidrogenada ½ litro
Sal refinado -- --

Método:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 120º C.
2. Cortar as batatas em bastonetes e reservar imersa em água fria.
3. Quando o óleo estiver à 120º C, secar as batatas e fritar até que estejam macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura do óleo até que ele atinja 180º C.
6. Terminar de fritar as batatas até que aos poucos, elas fiquem douradas e crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente com sal.

FRITURA POR IMERSÃO – MANDIOQUINHA

2006-12-06T17:47:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha 200 gramas
Gordura vegetal hidrogenada ½ litro
Sal refinado -- --

Método:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura à 180º C.
2. Cortar a mandioquinha crua em fatias finas e reservar imersa em água fria.
3. Quando o óleo estiver à 180º C, secar as fatias e fritar aos poucos, até que estejam levemente douradas e crocantes.
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre o papel toalha e temperar ainda quente com sal.

GUISADO DE ABÓBORA

2006-12-06T17:47:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Abóbora em cubos grandes 300 gramas
Cebola pêra em brunoise 50 gramas
Manteiga integral sem sal 30 gramas
Mel de abelhas 30 gramas
Sal refinado -- --
Pimenta do reino branca moída -- --
Noz moscada moída -- --
Vinho branco seco 30 mililitros
Fundo claro de ave 100 mililitros

Método:
Cortar a cebola em cubos
Suar a cebola na manteiga
Acrescentar a abóbora e deixar cozinhar por alguns minutos.
Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, mexer e acrescentar o vinho branco.
Reduzir à 1/3e acrescentar o fundo.
Cozinhar em fogo brando até ficar macia.
Retirar do fogo, ajustar sal e pimenta.

BRASEADO DE ERVA DOCE

2006-12-06T17:46:00.001-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Erva doce ½ cabeça
Cebola pêra em cubos pequenos 50 gramas
Alho em brunoise ¼ dente
Manteiga clarificada 15 gramas
Tomilho fresco -- --
Vinho branco seco 30 mililitros
Fundo claro de aves 200 mililitros
Sal refinado -- --
Pimenta do reino moída -- --
Amido de milho 5 gramas
Fundo de claro para ajuste 200 mililitros

Método:
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Limpar a erva-doce. (passar o descascador nas fibras)
Suar a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e deixar cozinhar por alguns minutos.
Deglacear com o vinho. (usar líquido frio para retirar a crosta deixada no fundo da panela)
Adicionar o fundo e levar a fervura.
Acrescentar o tomilho, sal e a pimenta.
Tampar, levar ao forno e cozinhar até ficar macio ao toque do garfo.
Retirar do forno e reservar a erva doce.
Coar o líquido da cocção, voltar a panela e ajustar a consistência com uma parte do slurry (2 partes de água para uma de amido de milho).
Ajustar sal e pimenta.
Retornar a erva doce para reaquecer.

PURÊ DE BATATAS

2006-12-06T17:46:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 gramas
Leite integral aquecido 90 mililitros
Manteiga integral sem sal 30 gramas
Pimenta do reino branca moída -- --
Sal refinado -- --

Método:
Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.
Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.
Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo e mexer até ficar homogêneo.
Acertar o tempero com sal e pimenta.
Acrescentar a manteiga e montar o purê batendo bem.

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA

2006-12-06T17:45:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata baraka grande 1 unidade
Manteiga integral sem sal 30 gramas
Salsa fresca picada -- --
Queijo parmesão ralado 10 gramas
Papel alumínio -- --
Sal refinado -- --
Papel filme -- --

Método:
Preparar a manteiga composta -> Misturar a manteiga em ponto de pomada, o sal, a salsa e o parmesão. Embalar em filme plástico.
Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com casca) no papel alumínio.
Levar ao forno e assar até que ela esteja macia.
Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.

Obs.: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel alumínio.

TOMATE FARCI DE DUXELLES

2006-12-06T17:35:00.000-08:00

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tomate Débora maduro grande 1 Unidade
Cogumelo Paris fresco 150 Gramas
Manteiga integral sem sal 5 Gramas
Cebola Pérola 10 Gramas
Alho ½ Dente
Sal refinado
Pimenta do Reino moída
Salsa fresca picada
Vinho branco seco 30 mililitros
Fundo claro de ave 30 mililitros
Farinha de rosca 20 gramas

Método:
Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e retirar a polpa.
Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta e cortar um pouco a base dele para que ele possa ficar em pé.
Reservar o tomate para rechear posteriormente.
Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.
Suar a cebola e o alho na manteiga até ficar transparente.
Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem.
Adicionar o vinho, reduzir à 1/3 e acrescentar o fundo.
Reduzir até ficar quase seco.
Temperar com sal, pimenta e salsa picada.
Rechear o tomate, polvilhar farinha e levar ao forno pré-aquecido a 180º até ficar macio (cozido).